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走进云南的美食味道

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乐享舌尖上的云南

本期分享内容

——怒江老窝火腿

老窝火腿产于怒江州泸水市老窝镇，把野外放养的本地土猪用玉米和野外杂草育肥后，在每年春节前将其屠宰，采用其后腿加盐风干后制成，不添加任何防腐剂和其他化学制剂。成熟后的老窝火腿肉色呈桃红色，肉质鲜嫩，无传统火腿咸涩感，肥而不腻，口感独特纯正，一口下去，咸香四溢。

距离泸水25公里，位于海拔2000米以上地区的老窝，自古就是茶马古道和盐马古道的交汇处，内地进入怒江必经之地，赶马人称之为怒江门户。古老的马帮都要在这里进行休整，而再次出发时，随行带着的，或许就有几只风味独特的“老窝火腿”，在一路北上的艰辛中，回望遥远的家乡，火腿的淡淡烟火味，最能勾起缕缕乡愁。

当地的土猪是火腿好味道的保证，淳朴的老窝当地人将特有的“高黎贡山黑山猪”以放养为主，补饲少量玉米、绿菜、野菜。养满2年后的土猪，肉质细腻紧实、脂肪均匀，是制作火腿的最佳选择。制作好的老窝火腿外观“黑漆漆”的，其精髓便在于此，味道与其他火腿的区别也正是由于烟熏产生的奇妙变化，使得它肉质发酵分解出奶酪般的香味，肉质柔软，肥瘦相间，油脂润泽，口感肥而不腻，爽口醇香，肉丝鲜明呈桃红色。切开时肉丝透明，清香味扑鼻，炖在土锅里，香味飘荡至院门外，沁人心脾，令人垂涎三尺。

老窝火腿的吃法很多，蒸、煮、煎、炒，各有风味，品质好的火腿甚至可以生吃。因火腿本身自带盐味，与菜翻炒，既中和了火腿里面多余的咸味，又能让菜的鲜香渗透到火腿中，火腿炒娃娃菜、火腿皮炖红豆、火腿豆焖饭，都是不可错过的佳肴。

文 李娇蓉 整理

图 怒江州文化和旅游局、微游怒江

编辑 童文文

本期责编 张灵洁 华芳

审核 马波 刘丽